Dariush Mozaffarian, profesor de la Escuela de Nutrición Friedman más antigua, en la Universidad de Tufts, publicó un estudio que dividió todos los alimentos en varios grupos, según lo dañinos o beneficiosos que son para los humanos. Los mariscos cayeron en el primer grupo, donde incluyó alimentos con beneficios comprobados e innegables. Con el desarrollo de la logística y el comercio internacional, los mariscos de alta calidad se hicieron disponibles para los residentes de las ciudades alejadas del mar. Sin embargo, como esto sucede desde hace relativamente poco tiempo, muchas personas pasan de largo de los mostradores con las criaturas marinas.
Langostinos
En los mostradores de cualquier pescadería se puede encontrar langostinos y camarones. Se diferencian no solo en tamaño. Estas son especies que se distinguen entre sí igual que el cangrejo y la langosta.
Cómo elegir: en las pescaderías de las ciudades alejadas de la costa los langostinos y camarones, por lo general, se venden cocidos y congelados, con menos frecuencia congelados frescos. Al comprar estos mariscos, fíjate en sus colas: si están enderezadas, los camarones murieron antes de que pasaran por el tratamiento térmico y es mejor que los dejes en el mostrador. La cabeza negra, las manchas oscuras y el color irregular indican que los crustáceos se están descomponiendo. Si los langostinos o camarones se venden frescos, verifica que tengan sus antenas y las extremidades; deben estar en su lugar. Al comprar mariscos congelados, elige aquellos que fueron congelados por el método seco.
Langostas y bogavantes
Aclaremos de una vez: la langosta y el bogavante son dos criaturas diferentes. El bogavante es un cangrejo marino con unas pinzas enormes. La langosta es más como un camarón gigante. Anteriormente, el bogavante fue el alimento de los pobres y los prisioneros, pero hoy en día este es quizás el crustáceo más valioso.Las langostas son más baratas, y en algunos restaurantes a veces las hacen pasar por bogavantes. El sabor de la langosta y el bogavante son similares, pero se diferencian en la textura (la carne de langosta se parece más a los camarones). Los bogavantes suelen comerse hervidos, extrayendo la carne de la cola y las extremidades.
Cómo elegir: los bogavantes más deliciosos son criaturas bastante jóvenes, no mayores de 10 años (en general, pueden vivir hasta 70), con un peso aproximado de 700 g. Para preparar las sopas, los especialistas recomiendan elegir las hembras con huevas, por lo que el sabor del caldo será más rico. Puedes distinguirlas por la cola más ancha y otros signos. Por supuesto, el bogavante debe estar vivo o congelado. El crustáceo, que murió antes del tratamiento térmico, es peligroso porque enseguida se convierte en el caldo de cultivo de bacterias peligrosas, que se multiplican liberando toxinas. Y, por cierto, ten cuidado con sus pinzas: un ejemplar grande es capaz de fracturar el dedo de una persona.
Cangrejos
Los cangrejos forman parte de un gran grupo que incluye muchas especies. Son comestibles los cangrejos pequeños de unos pocos centímetros de tamaño igual que ejemplares enormes del cangrejo gigante japonés, cuyas extremidades alcanzan los 6 m de longitud. La carne comestible de un cangrejo se encuentra en las pinzas, patas y dentro del cefalotórax, que se abren con herramienta especial. La carne menos valiosa se obtiene de los “puños” en el extremo de las patas de cangrejo, y la más valiosa, de los músculos que se conectan con las patas de natación. Pero ten cuidado, no confundas la carne de cangrejo con su imitación barata, “palitos de cangrejo” de surimi.
Cómo elegir: independientemente de si deseas comprar cangrejo hervido o fresco, debe tener una cáscara dura sin daños ni placa. Los ojos de un cangrejo vivo sano son siempre negros y brillantes. La carne de los machos jóvenes es más tierna que la de las hembras y los ejemplares viejos. Los cangrejos de mejor calidad provienen de Noruega, Canadá y Australia.
Calamares
Los calamares se consumen desde hace muchísimo tiempo. Sin embargo, a veces estos cefalópodos causan dificultades en la cocina. Es mejor comprar un calamar fresco y sin pelar, para estar seguro de que has comprado un producto de calidad. No es necesario quitar la membrana que cubre su tronco, solo tienes que quitar el hueso, los tentáculos y la tinta de calamar también son muy comestibles. En Italia, la tinta se utiliza para teñir la pasta y el risotto. Por cierto, las virutas de calamar y los filetes ahumados, que se venden en trozos grandes, no están hechos de los calamares que compramos en las pescaderías, sino de calamares gigantes, baratos y de sabor muy desagradable, con la adición de edulcorantes, aromatizantes y glutamato sódico.
Cómo elegir: los ejemplares pequeños son más sabrosos, sobre todo aquellos cuya longitud del cuerpo (sin tener en cuenta los tentáculos) es de 10 a 15 cm; los calamares grandes son duros. El cuerpo del marisco debe ser liso y no debe desprender olores fuertes. Los ojos de un calamar fresco no pueden ser opacos.
Pulpos
A veces se nos hace bastante complicado conseguir un pulpo fresco en las pescaderías de las ciudades situadas lejos de la costa. La mayoría de las veces nos venden pulpos pequeños en conservas, que generalmente se agregan a las ensaladas. Mientras tanto, existe una gran demanda de los tentáculos de pulpos que se usan en platos calientes. Si el pulpo está bien cocido, su textura se parecerá a un bogavante. Se comen casi todas las partes de pulpo: los tentáculos, la cabeza, la piel, la tinta e incluso los ojos, se secan y se agregan a diferentes platos. Y los habitantes de China, Corea y Japón suelen comer pulpos crudos, incluso el riesgo de asfixiarse no detiene a los gourmets.
Cómo elegir: los ejemplares de hasta 3 kg se consideran los más valiosos, pero los pulpos más pequeños o más grandes también sirven para ciertos platos. Los pulpos frescos son elásticos al tacto, se ven suaves, brillan y huelen a mar, su piel es marrón granate sin daños y sus ojos son transparentes.
Ostras
Las ostras son un símbolo de la vida lujosa, pero probarlas por primera vez a menudo se convierte en un desafío. Hay muchas formas de cocinar ostras, pero generalmente se comen crudas. En los restaurantes las conchas se abren justo antes de servir.Existe la opinión de que el molusco debe ser succionado de la concha, y tragado sin masticar como un huevo crudo. Pero no es así. Los expertos aseguran: sin masticar el cuerpo de la ostra, no sentirás su sabor y aroma únicos por los que pagaste tanto dinero. Las ostras se comen solo en los establecimientos de confianza, ya que pueden ser portadoras de los bacilos mortales del género Vibrio. Los médicos recomiendan a las personas con diabetes, a las personas con inmunidad débil y enfermedades hepáticas que no tomen riesgos innecesarios.
Cómo elegir: si aún te atreves a probar las ostras, elige los moluscos vivos con conchas cerradas con un agradable olor a mar y no tengas miedo de la pátina verde: es fitoplancton. Se cree que solo puede haber ostras en los meses en los que aparece la letra “r”, pero este es un mito común que no tiene nada que ver con la realidad.
Mejillones
Los mejillones habitan en casi todos los mares y océanos, por lo que son conocidos y queridos en todo el mundo. Hay una gran cantidad de recetas con mejillones: se fríen, se hierven, se hornean, se hacen con ensaladas, sopas, sándwiches, se agregan a la pasta, el risotto y los guisos. Son aptos para la nutrición dietética y, según algunas fuentes, son especialmente útiles para los hombres. Si vas a cocinar mejillones con sus conchas, no te olvides de limpiarlos bien con agua corriente por dentro y por fuera; de lo contrario, sentirás la arena en los dientes, asimismo pueden contener algas y piedrecitas en su interior.
Cómo elegir: los mejillones se venden enteros, con una sola mitad de la concha (en este caso se tratan con vapor y se congelan) y en forma de filetes: congelados o en salmuera. Cuando compras mejillones enteros, elige los más grandes: son más jugosos. Las conchas deben estar bien cerradas y no tener daños.
Vieiras
A diferencia de las ostras, generalmente son sometidas al tratamiento térmico antes del consumo, aunque también se comen crudas. Si tienes la suerte de encontrar vieiras con concha, cómpralas sin dudarlo, no cuesta nada limpiarlas.
Cómo elegir: a diferencia de las ostras y los mejillones, las vieiras mueren casi enseguida después de ser extraídos de su hábitat, por lo que la mayoría de las veces se sacan de las conchas y se congelan o almacenan en acuarios especiales. Cuando adquieres vieiras vivas, elige moluscos cuya concha esté bien cerrada. Si hay un hueco entre las partes de la concha, golpéala con el dedo: el molusco vivo se cerrará de inmediato. Existen las vieiras de dos tipos: de mar y de bahía. Las primeras son un poco más grandes, las segundas son más pequeñas y más tiernas, son excelentes para cocinar salteados y asados rápidos.
Rapana
La rapana venosa, o simplemente rapana es el marisco más infravalorado. Mientras tanto sirve para hacerlo a la brasa, añadir a las ensaladas, guisar con crema de leche, freír con cebollas, agregar a las sopas y preparar una amplia variedad de platos riquísimos. La rapana extraída de su concha se vende en algunas pescaderías, pero también puedes ir a buscarla tú mismo. A las rapanas les encanta el fondo arenoso y usualmente viven a una profundidad de 6-25 m, pero después de una tormenta a menudo aparecen en aguas poco profundas. Hay que esforzarse para quitar el molusco vivo de su concha: para ello, debes sacar la membrana dura con un cuchillo y perforar su cuerpo o simplemente hervir la rapana en agua con sal.
Desafortunadamente, la rapana aún no ha llegado al consumidor masivo. En la mayoría de los países del mundo, su suministro a regiones alejadas de la parte costera está a cargo de pequeñas empresas que trabajan principalmente con restaurantes. Entonces, si estás planeando un viaje a la costa, no te pierdas la oportunidad de probar esta delicadeza.
Bonus: 10+ Trucos que están dispuestos a aplicarte en 1 de cada 2 restaurantes y cafeterías
Cada industria tiene sus secretos de éxito. Las cafeterías y los restaurante no son la excepción. Al parecer, existen varios métodos para hacer que los comensales sutilmente ordenen más platillos, y todos los regalos por parte del chef son un truco más para retenerte en el establecimiento y alentarte a ordenar más.
Las mesas con buena vista siempre se ofrecen a las personas que van únicamente a comer
Los lugares de donde se abre una vista panorámica a la ciudad o el mar, por defecto, se ofrecen a las personas que llegan a dejar una gran suma de dinero. Por eso, antes de que te lleven a tu mesa, la anfitriona o el mesero discretamente preguntarán: “¿Van a comer?”.
Si seleccionas una mesa junto al mar planeando únicamente ordenar un café con un postre, te dirán que ese lugar está reservado. Y los aledaños también.
No añaden un menú infantil, pero ofrecen porciones especiales con descuento para los niños
En muchos establecimientos no es una coincidencia la ausencia de un menú para niños. En lugar de esto, el mesero atento le ofrecerá al niño ordenar un platillo del menú principal, prometiendo que, en cuanto a tamaño, será la mitad de una porción para un adulto. Y por supuesto, costará la mitad.
Pero aquí hay gato encerrado: probablemente también ordenes para tu hijo una bebida y un postre de una porción de adulto. El platillo con descuento, aun así, le da ganancias al restaurante al aumentar el total de la cuenta y las esperadas propinas.
A los meseros se les prohíbe usar accesorios, llevar el pelo suelto y pintarse de manera llamativa por una razón
El cabello tiene que estar recogido, el maquillaje debe de ser reservado, ningún tipo de accesorio, preferentemente un corte de cabello corto y no tener uñas pintadas. Esto se hace para que los comensales no tengan sensación de que un pedazo de laca, un arete o un cabello pueden terminar en su plato. A veces, a las personas atractivas y agradables se les puede negar el trabajo: los comensales tratan de manera poco amistosa a un mesero o barman que se ve mejor que ellos.
Los cumplidos y regalos del chef solo los reciben determinadas personas y a una hora en concreto
Los regalos en forma de aperitivos incitan a los comensales a ordenar bebidas alcohólicas y estimulan el apetito, mientras que los postres gratis después de un platillo principal obligan a una persona a pedir un café o té. En ambos casos, esto se hace para que las personas gasten más dinero.
Frecuentemente, los cumplidos llegan a la compañía femenina: ellas son más derrochadoras en comparación con los hombres. Aquí hay otra trampa: al recibir un regalo, los clientes dejan más propinas, ya que se sienten obligados a recompensar al personal de la cafetería. Aunque, en realidad, una gran mayoría de veces son otorgados como regalo en forma de postres o productos cuya fecha de caducidad está próxima.
En algunos establecimientos, en la vitrina hay pasteles enteros y en otros cortados. Y en eso hay un significado oculto
En los restaurantes y cafeterías, así se crea la apariencia de un déficit: al parecer, como mínimo, una persona ha ordenado un pedazo, lo que significa que el pastel es muy solicitado. Y si durante un par de horas las personas no ordenan el pastel en rebanadas, entonces los meseros comenzarán a recomendarlo a los comensales. Finalmente, esto ayuda a vender los postres rápidamente.
En las reposterías, todo funciona al revés, porque ahí las personas van con más frecuencia para comprar un pastel entero, pero hay una mayor cantidad de opciones.
Las recetas de autor y los nombres inusuales a las cosas habituales son necesarios para aumentar el precio de los platillos
Un chef puede cambiar la receta de un platillo conocido para ahorrar en los productos. O, por el contrario, agregar diminutos ingredientes y aumentar considerablemente el precio.
Por ejemplo, en la pasta carbonara aparecen unos cuantos gramos de trufa china, la cual es barata, pero para la mayoría de las personas, en sabor, es idéntico al de la costosa comida italiana. A veces los productos habituales en el menú son llamados de manera extraña para que los comensales sientan la sensación de que están pagando por exclusividad al ordenarlos. Así, por ejemplo, el biscote o pan tostado es llamado croûton, y, en lugar de carne de cangrejo, sirven palitos de cangrejo precortados.
Es más fácil engañar a los hombres
Frecuentemente, el mesero coloca el cambio de tal manera que los billetes estén ordenados. Pero si el dinero está mezclado y han colocado un par de billetes de mediana nominación entre los pequeños, es posible que el comensal no lo perciba y lo deje junto con la propina para el mesero. El cálculo es simple: la mayoría de los hombres en citas o reuniones de negocios rara vez cuentan con atención el cambio.
Algunos establecimientos van más lejos e inmediatamente incluyen el 10 por ciento del total de la cuenta. Esto en algunos países está prohibido, pero los clientes no conocen sus derechos y rara vez discuten con la gerencia.
El mesero trae el menú e inmediatamente “obsequia” una limonada
¿Aceptaron? Entonces quiere decir que ha mordido el anzuelo: ahora seguramente no se irá y ordenará algo en este establecimiento ya que la “cortesía” ya se ha incluido en la cuenta. Frecuentemente, a los comensales se les ofrece una limonada o jugo fresco, ya que esto induce a una persona a pensar que necesita un platillo caliente o ensalada para estimular el apetito. El café y té se asocian únicamente con los postres.
El tamaño de los platos depende de en dónde te encuentres y qué ordenes
Los restaurantes frecuentemente utilizan la ilusión de Delboeuf para engañar al cerebro y los ojos del comensal. Si se colocan alimentos en un pequeño plato, de manera que se vea lleno, rápidamente te sentirás satisfecho, incluso si la porción es pequeña. Este truco se encuentra en cantinas, hamburgueserías y establecimientos con bufé.
En los restaurantes funciona al revés: el platillo principal se sirve en platos grandes para que la sensación de hambre no se vaya y ordenes un postre.
Tú ordenas una bebida y al final terminas pagando dos
Ordenas un café turco, con el cual se ofrece gratuitamente un vaso de agua. Pero el mesero astuto intentará reemplazarlo por una línea del menú y te preguntará si te trae agua mineral con gas o sin gas. Si no aclaras que necesitas agua normal para el café, entonces pagarás dos bebidas en lugar de una.
Una situación parecida ocurre con el té: ordenas una tetera para dos, la terminas y le pides al mesero que repita la orden. El verterá agua caliente, sin reemplazar las hojas, y agregará a la cuenta dos órdenes de té. De hecho, el servicio “añadir agua caliente” en los establecimientos es gratuito y, en el caso del té verde, incluso es bueno, ya que ayuda a revelar el sabor de la bebida.
Nunca te prepararán algunos platillos, ya que su tarea es vender otro platillo del menú
Generalmente, este es el platillo más caro, colocado en la parte superior del menú. Una persona ve el precio y se guiará por él al elegir otro platillo, el cual ahora le parecerá más accesible. Si intentas ordenarlo, entonces seguramente escucharás que precisamente hoy se ha terminado.
El mesero determinará lo que el comensal ordenará de acuerdo con su apariencia
Los meseros experimentados adivinan el platillo o la bebida favoritos de una persona según su comportamiento, manera de hablar y forma de vestir. Por ejemplo, las estudiantes y las chicas de hasta 30 años adoran pedir ensalada con pollo o mariscos, pasta, crema, postre de chocolate, té o latte.
Los hombres mayores de 30 años frecuentemente ordenan platillos calientes de pollo, los niños adoran los embutidos y las papas a la francesa. También hay peticiones especiales. Por ejemplo, los bomberos frecuentemente ordenan platillos muy picantes y los doctores prefieren las sopas calientes y algo hervido, con menor frecuencia algo frito o salado.
El mesero controla tus acciones con ayuda de una sonrisa y un simple asentimiento con la cabeza
Este método se llama asentimiento de cabeza Sullivan: al recomendar algún platillo al comensal, el mesero cortésmente sonreirá, se inclinará hacia adelante un poco y lentamente asentirá con la cabeza. La mayoría de las personas también asienten la cabeza como respuesta y aceptarán ordenar lo propuesto, incluso si no lo planeaban.
Los restaurantes utilizan diversos materiales, formas y colores para manipular la mente de los clientes
Nuestro cerebro es fácil de engañar al utilizar trucos relacionados con la manera en que percibimos la realidad. Por ejemplo, un helado nos parece más delicioso si se presenta con una cuchara de metal, un vaso verde azulado ante nuestros ojos le otorga a la bebida una frescura adicional. En los restaurantes costosos, los platillos principales y manjares se sirven en platos pesados, ya que esto crea la sensación de alta calidad en los productos.
Si te parece que a ti no te podrían engañar de esta manera, intenta tomar una cerveza en un vaso ligero transparente para cóctel o sirve chocolate en una copa de vino: la percepción de la bebida cambiará y parecerá que tiene un sabor desagradable.